Вот я не пойму какое реле взять что бы через z-wave открывать и закрывать. Оптимальный фариант, так как ему надо всего лишь открыть или закрыть, ну и в дальнейшем привязать датчики протечки.
Смотрю схему всех этих реле, там контакты постоянно нормально разомкнуты,
Фазу (коричневый) и ноль (синий) понятно подключу, а черный подключать к контактам реле (они обычно L1 или L'  обозначаются), но смотрю схему, что этот контакт разомкнут.

Все верно, управляющий черный провод с крана необходимо подключить к выходной клемме реле. Не важно, что краны и реле обратные по состоянию НЗ и НО.

Смотрел в интернете, там кто то купил выключатель TKB и использовал его начинку для подключения к ФАР и подключил банально  Коричневый к L, синий к N , а черный к L' и вес работает. А разве в выключателе TKB стоит другое реле, чем если просто реле от TKB приобретать?

В основном все производители используют 5-10 одинаковых реле на рынке, с одинаковым принципом работы.

Просто хочу понять надо реле покупать или выключатель и использовать начинку.
Можно обойтись одним реле.
Правильно ли я понимаю, что выйдет так: краны ВКЛЮЧЕНЫ, значит открыты, значит на черном фаза, значит реле включено, значит в нем контакт замкнут, это типа если перефразировать на свет, значит свет включен.
Свет выключен, контакт в реле разомкнут, на черном фаза пропала, краны закрылись.
Так получится?

Все верно.

1) какое реле для реализации закрытия открытия кранов ФАР? Двух или одно канальное? Если одно, то сразу два крана подключать к одному реле?

Одноканальное. Можно подключить сколько угодно кранов (по мощности).

2) Какие реле для освещения лучше брать

Если просто использовать механику реле, то самое дешевое. Если нужны функции, например отключение через заданное время, датчики температуры и прочее, то смотрите aeotec, qubino, fibaro. Функции вещь нужная, чтобы не загружать память контроллера простыми сценариями

3) и какие датчики движения , хочу что бы когда ребенок выходил из комнаты ночью в коридоре включался свет.

Из недорогих - Neo, подороже Aeotec, fibaro.

4) По приводам штор что лучше будет приобрести. И какое для них реле.

Приводы хвалят шторы и карнизы Хiaomi Aquara, кто-то Fakro ставит. Реле для жалюзи тех же производителей выше..

5) В сантехшкафу предусмотрена розетка для водонагревателя и водонагреватель стоит уже, что бы его включать на нем кнопка есть.
Что бы в сантехшкаф не залезать для его включения (когда он нужен будет) надо просто управляющуюю розетку поставить  и кнопку на водогреи включить? И управлять включением только через вкл/вкл самой розетки??? Посоветуете розетку?

Смотрите по мощности и берите с запасом. На рынке в основном 2.5кВт, но есть 3кВт, 3.5кВт.
И не забывайте про встроенные в модули функции .